个人介绍
中国酒文化 余和祥
School: 中南民族大学
department: 民族学与社会学学院
Course category: 社会学
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    酒,几乎伴随着人类的整个文化历史,绵延数千年而长盛不衰。酒,已不仅仅是一种客观的物质存在。绵长的酒文化,已经流进中国几千年文明史的长河中,流进人们的文化精神深处。酒,是文化的物质载体;文化,是酒的内在魂魄。那么酒的产生与发展过程又是什么样的呢,中国酒又分为哪些种类呢,通过本课程让我们来具体了解一下吧。


教师团队

余和祥 教授、研究生导师

单位:中南民族大学

部门:文化学

职位:中南民族大学教授

酒的简介

酒是一种特殊之物,具有多重性:就其本质而言,酒是一种物质,是含有酸、酯、醛、醇等多种化学成分的混合饮料,其中的主要成分乙醇(酒精)无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收。饮酒后几分钟,酒精首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢……进而对人的生理和心理产生奇妙的作用。这可能就是人类喜酒的最基本的动机和诱因吧!酒作为一种文化形态和文化现象,时代不同、地域不同、民族不同,其内涵自然也是千变万化,异彩纷呈。

相关知识

在一般酒中,除乙醇外,还含有有机酸、杂醇等,有机酸带酸味,杂醇气味难闻,饮用时涩口刺喉,但长期贮藏过程中有机酸能与杂醇相互酯化,形成多种酯类化合物,每种酯具有一种香气,多种酯就具有多种香气,所以老酒的香气是混合香型。浓郁而优美,由于杂醇被酯化而除去,所以口感味道也变得纯正了。白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒堪称为我国四大酒系,其中:白酒在山东、四川、贵州、东北、安徽、河南等一带较为流行;啤酒在一些沿海或者大中城市中的人均消费量要远远高于中西部中小城市及农村市场;葡萄酒在通化、昌黎、烟台、新疆等生产基地占据绝对垄断地位;黄酒在江浙、上海一带较为流行,而且逐渐成为当地酒业消费主流。

酒的饮法


黄酒的饮法黄酒的饮法,可带糟食用,也可仅饮酒汁。后者较为普遍。传统的饮法,是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本,流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

在饮酒前要先吃些饭菜或少量主食,或者慢慢地边吃东西边喝酒,可以减轻酒精对胃的刺激,降低发生低血糖和酒精中毒的发生。而且喜欢饮酒时调兑可乐、绿茶之类的年轻人,最好选择酒精含量较低、浓度较小的酒。


酒之性能

酒可以行药势

古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠,使理气行血药物的作用得到较好的发挥,也能使滋补药物补而不滞。

酒有助于药物有效成分的析出

酒是一种良好的有机溶媒,大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质,均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性,能够较容易地进入药材组织细胞中,发挥溶解作用,促进置换和扩散,有利于提高浸出速度和浸出效果。

酒还有防腐作用

一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质,这就给饮酒养生者以极大的便利。


解酒方法

1、蜂蜜解酒。将蜂蜜用水稀释,徐徐服下。蜂蜜水浓度要高一些。 

2、食醋解酒。用食醋烧一碗酸汤,服下。食醋一小杯(20毫升左右),徐徐服下。食醋与白糖浸渍过的萝卜丝(一大碗),吃下。食醋浸渍过的松花蛋两个,吃服。食醋能解酒,主要是由于酒中的乙醇与食醋中的机酸,会在人体的肠胃内相遇而起醋化反应,降低乙醇浓度,从而减轻酒精的毒性。

3、豆腐解酒。饮酒时宜多以豆腐类菜肴作下酒菜。困为豆腐中的半胱胺酸是一种主要的氨基酸,能解己醛毒,食后能使之迅速排出。

4、生蛋清、鲜牛奶、霜柿饼解酒。将三者煎汤服,可解酒。

5、糖茶水解酒(切勿酒后喝浓茶,会伤害肾脏)。糖茶水可冲淡血液中酒精浓度,并加速排泄。

6、芹菜解酒。芹菜挤汁服下,可取醉后头痛、脑胀、颜面潮红。

7、绿豆解酒。绿豆适量,用温开水洗净,捣烂,开水冲服或煮汤服。

8、食盐解酒。饮酒过量,胸膜难受。可在开水里面加少许食盐,喝下去立刻就能解酒。

9、柑橘皮解酒。将柑橘皮焙干、研末,加食盐1.5克,煮汤服。

10、白萝卜解酒。白萝卜一公斤,捣成泥取汁,分一次服。也可在白萝卜汁中加红糖适量饮服。也可食生萝卜。

11、鲜橙解酒。鲜橙(鲜橘亦可)三五个,榨汁饮服,或食服。

12、生梨解酒。吃梨或挤梨汁饮服。

注意:对于酩酊大醉者,如果用了上述方法仍不能使其解酒醒转,可用干净鸡毛一支轻轻摩擦其喉咙或用手捏其喉咙,使其呕吐残留在胃中的酒液,可使醉状缓解。若仍无效果,则应就医诊治。


注意事项

饮量适度

这一点是至关重要的。古今关于饮酒害利之所以有较多的争议,问题的关键即在于饮量的多少。少饮有益,多饮有害。宋代邵雍诗日:“人不善饮酒,唯喜饮之多;人或善饮酒,难喜饮之和。饮多成酪酊,酪酊身遂疴;饮和成醺酣,醺酣颜遂酡。”这里的“和”即是适度。无太过,亦无不及。太过伤损身体,不及等于无饮,起不到养生作用。 

饮酒时间

一般认为,酒不可夜饮。《本草纲目》有载:人知戒早饮,而不知夜饮更甚。既醉且饱,睡而就枕,热拥伤心伤目。夜气收敛,酒以发之,乱其清明,劳其脾胃,停湿生疮,动火助欲,因而致病者多矣。由些可见,之所以戒夜饮,主要因为夜气收敛,一方面所饮之酒不能发散,热壅于里,有伤心伤目之弊;另一方面酒本为发散走窜之物,又扰乱夜间人气的收敛和平静,伤人之和。此外,在关于饮酒的节令问题上,也存在两种不同看法。一些人从季节温度高低而论,认为冬季严寒,宜于饮酒,以温阳散寒。

饮酒温度

在这个问题上,一些人主张冷饮,而也有一些人主张温饮。主张冷饮的人认为,酒性本热,如果热饮,其热更甚,易于损胃。如果冷饮,则以冷制热,无过热之害。元代医学家朱震亨说:酒“理直冷饮,有三益焉。过于肺入于胃,然后微温,肺先得温中之寒,可以补气;次得寒中之温,可以养胃。冷酒行迟,传化以渐,人不得恣饮也。”但清人徐文弼则提倡温饮,他说酒“最宜温服”,“热饮伤肺”、“冷饮伤脾”。比较折中的观点是酒虽可温饮,但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜,这可随个体情况的不同而有所区别对待。

辨证选酒

根据中医理论,饮酒养生较适宜于年老者、气血运行迟缓者、阳气不振者,以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。这是就单纯的酒而言,不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能,用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同,用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别,因而不可一概用之。体虚者用补酒,血脉不通者则用行气活血通络的药酒;有寒者用酒宜温,而有热者用酒宜清。有意行药酒养生者最好在医生的指导下作选择。

坚持饮用

任何养身方法的实践都要持之以恒,久之乃可受益,饮酒养生亦然。古人认为坚持饮酒才可以使酒气相接。唐代大医学家孙思貌说:“凡服药酒,欲得使酒气相接,无得断绝,绝则不得药力。多少皆以和为度,不可令醉及吐,则大损人也。”当然,孙思貌只年累月、坚持终生地饮用,他可能是指在一段时间里要持之以恒。

空腹不宜饮酒

空腹饮酒容易刺激胃黏膜,引起胃炎和胃溃疡等多种病变。人体会很容易出现低血糖,进而头晕、出冷汗、心悸,严重者导致低血糖昏迷甚至死亡。


酒的吸收

酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。 血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 

中国酒之最

传说中的酿酒鼻祖:杜康、仪狄。   

我国最富有民族特色的酒:黄酒和白酒。   

人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。   

我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:醴。   

现已出土的最早成套酿酒器具:山东大汶口文化时期。   

现存最古老的酒:1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存故宫博物院。   

已发现的最早的蒸馏器:东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。   

最早实行酒的专卖:汉武帝天汉三年(公元前98年)。   

酒价的最早记载:汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升四钱。   

记载酒的最早文字:商代甲骨文。   

葡萄酒的最早记载:司马迁的《史记·大宛列传》。   

最早的麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的《齐民要术》。   

最早的药酒生产工艺记载:西汉马王堆出土的帛书《养生方》。   

最早的卖酒广告记载:战国末期韩非子《韩非子》“宋人酤酒,悬帜甚高”。   

我国最早的机械化葡萄酒厂:烟台张裕葡萄酿酒公司。   

我国最早的啤酒厂建于1900年:哈尔滨。   

我国第一个全机械化黄酒厂: 无锡黄酒厂。 

目前国产价格最贵的酒:茅台酒。   

目前产量最大的饮料酒:啤酒。

麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的《齐民要术》

最早提出酿酒始于农耕的人:汉代刘安《淮南子》,“清盎之美, 始于耒耜”。

最早提出酒是天然发酵产物的人:晋代的江统《酒诰》。

现已出土的最早成套酿酒器具:山东大汶口文化时期。

现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:山东诸城凉台出土的> 画像石。

最早的酿酒规章:周代,见《礼记·月令》。

古代学术水平最高的黄酒酿造专著:北宋朱肱的《北山酒经》。

最早记载加热杀菌技术:北宋《北山酒经》。

古代记载酒名最多的书:宋代张能臣的《酒名记》

古代最著名的酒百科全书:宋代窦苹的《酒谱》。

最早的禁酒令:周代的《酒诰》。

最早实行酒的专卖:汉武帝天汉三年(公元前98年)。

酒价的最早记载:汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升四钱。

最早的卖酒广告记载:战国末期韩非子《宋人酤酒》:“宋人酤酒, 悬帜甚高”,帜:酒旗。


酒的危害

“这酒啊,看起来像水,喝到嘴里辣嘴,喝到肚里闹鬼,走起路来绊腿,半夜起来找水,早上醒来后悔!”这是过量饮酒最真实的写照。然而,当饮酒不可避免,人们如何把酒精对身体的危害降到最低呢?

饮酒前准备

一是选择最佳的饮品。

二是饮酒前要吃点东西垫底。

主要危害

1.死亡:酒精会抑制大脑的呼吸中枢,造成呼吸停止,另外由于换抑肝糖原的分解,导至血糖下降也可能有至命的影响。

2.吸收不良徵候群引起各种维他命缺乏间接导致多种神经系统伤害。

3.肝脏伤害:脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。

4.胃溃疡:可引起胃出血而危及生命。

5.神经系统伤害:譬如周边神经病变。

6.大脑皮质萎缩:有报告显示部分慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象,也有部分病人有智力衰退的迹象。

7.酒精性胎儿徵候群:酒精在胎儿体内代谢和排泄速率较慢,对发育中的胎儿造成伤害。


参考教材



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教学资源
课程章节 | 名称   | 上传时间 | 大小 | 备注
1.1 酒最早的起源和用途
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2013-12-09 26.12MB
1.2 酒的发展路线
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1.3 饮酒的社会风尚
饮酒的社会风尚.mp4
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2.1 类别之一:按酒精含量分
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2013-12-09 6.59MB
2.2 类别之二:按酒的含糖量分
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2013-12-09 9.87MB
2.3 类别之三:按酒的制造方法分
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2013-12-09 24.99MB
2.4 类别之四:按酒品类型分
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2.4.1.1 黄酒的起源
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2.4.1.2 分类之一:按原料和酒曲分
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2.4.1.3 分类之二:按生产方法分
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2.4.1.4 分类之三:按味道或含糖量分
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2.4.1.5 分类之四:按其他不同方式分
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2.4.2 白酒
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2.4.2.1 分类之一:按生产原料分
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2.4.2.2 分类之二:按酿造用曲分
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2.4.2.3 分类之三:按香型分
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2013-12-09 45.76MB
3 中国名酒简介
中国名酒简介.mp4
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2013-12-09 32.27MB
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